戴溪小学食堂与集体用餐安全卫生管理细则
为严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食品卫生管理规定》，切实搞好学校食品卫生、安全管理工作，从源头防止食物中毒，给学校师生营造一个安全、卫生的饮食环境，特制定本管理细则。
一、组织机构及制度建设
1.设置学校食品卫生、安全管理机构。
组长：主管后勤副校长
副组长：食堂管理人员
成员：会计处、卫生室、年级组长、教师代表、学生代表
2.食堂以本细则为依据，根据食堂的实际情况，制定相应的规章制度。
3.积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督、检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施整改。
4.建立食物中毒和其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报，漏报。
5.实行事故责任追查制度。事故责任追查做到：“四不放过”，即事故原因未查清不放过、事故整改措施未落实不放过、事故责任人未受处理不放过、食品从业人员未受教育不放过。
二、食堂工作人员个人卫生管理
1.食堂工作人员定期进行健康检查，必须办理有效健康证，先办证、后上岗。
2.食堂工作人员做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，使自己具有良好的整洁仪表。
3.上班时要穿工作服，带工作帽，着装洁净整齐，不戴戒指、耳环，男不留长发、胡须，女发不过肩，化妆淡而大方，将头发置于帽内。
4.有良好的卫生操作习惯：工作人员在工作时间内，不得穿拖鞋、赤背、赤足，严禁在操作时间内吸烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生动作。不允许用勺直接尝味，个人物品应放在更衣室内，不准带入操作间，以防对食品造成污染。
5.不准穿戴工作服、帽进入厕所或离开食堂操作间。
6.凡患有5种传染病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、包括病毒携带者、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病患者）的工作人员，必须及时停止制作食品工作，及时进行治疗，经医生证明已治愈，无传染性后，方可恢复工作。
三、主副食品采购的管理
1.建立定点采购索证制度
(1)定点采购品种：米、面、粮、油、肉、调料。
(2)由后勤主任、管理员、组成的考察组在市场上择优录取定购供应商。
(3)供应商必须具备下列条件方可录用：持有工商营业执照 、税务登记证、技术监督局证书；守法经营、诚信可靠、社会口碑良好。
(4)采购食品及原料均需供应商提供该批产品卫生检验合格证或化验单。
(5)采购鲜（冻）畜禽肉及其制品的，还应索取畜牧兽医部门出具该批食品的兽医卫生检验合格证明。
2.定点采购以外的主副食品种应填写采购记录 、品种、数量、采购地点、供应商确认后签字。
3.所有主副食品在入库前须经管理人员进行验收签字，并将证件、票据保管存档，以备卫生行政部门查验。
4.食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购食品及原料时，应对食品进行感官检查，采购人员采购定型包装食品应检查食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、内容不全或没有标识的不应采购。
四、库房的管理
1.库房管理人员必须有高度的责任心，了解相应的卫生知识。
2.对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等，掌握进出的动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。发现腐败变质，超出保质期等，《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续使用。
3.库房中的主副食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，离墙、离地至少
4.墙壁、顶层定期清扫，无灰尘、无蜘蛛网。
5.随时注意防鼠、防潮，要经常通风、排气，保持清洁。
6.库房内不得存入有毒、有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
五、主副食品的加工、烹调
1.主食面点加工：
(1)首先检查原料质量。常用原料有面料、糖、油脂、蛋品、馅类食品等。所用原料必须新鲜、无虫、无异味、无霉变、无酸败。
(2)剩余饭容易引起腊样芽胞杆菌食物中毒。蒸米饭应尽量不剩。若有剩余应摊开凉透后冷藏。食用前要彻底加热，不要把剩米饭掺到新蒸米饭中。
2.副食品的粗加工：
(1)进入加工间之前，要到更衣室换上工作服，戴上工作帽，方能操作。
(2)首先要进行感观检查，腐败变质的原料不用。
(3)肉禽、水产应在常温下缓慢的彻底溶解。
(4)肉禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜等分开。
(5)加工完以后，案板、菜墩、肉墩、地面、下水道及时打扫清洗，保持清洁。
(6)主副食品粗加工人员负责菜墩及时清洗、消毒、码放整齐，墙面光亮、无斑点、水池无泥沙、无杂物、操作台无积水、干净、光亮、菜刀摆放整齐，地沟无残渣、无异味。
六、烹调加工
1.烹调加工前应检查所用原料是否新鲜、冷冻的肉、禽、水产品应缓慢地彻底解冻，已解冻的食物不应再冷冻，避免食物质量下降，造成微生物的污染，操作中用的刀、墩、案、盆、桶，要有生熟标记，防止造成交叉污染。
2.烹调食品要彻底加热，加热本身就是进行一次消毒灭菌。
3.生熟分开，防止交叉污染，严禁把烹调后的熟食品盛放在生食品的容器内。
4.隔夜剩饭剩菜一律销毁。
5.特别要警惕非食品原料引起的食物中毒，一些非仪器物质外观与食品相似，如桐油像食物油，亚硝酸盐像食用盐，极易把他们当食物使用。
6.烹调加工完成后，灶台、调料台、地面要及时清理洗刷、保持清洁，没有污垢、残渣，各种用具分类摆放指定位置。
七、主副食品留样备检
1.为师生提供的主副食品在出售前必须留样备检，低温保鲜48小时后方可销毁。
2.认真详细填写留样品种记录，定期收缴存档备查。
八、餐饮具的洗刷消毒
1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。
2.餐饮具洗刷消毒由专人负责，统一安排，监督各道工序的清洗，消毒情况。
3.正确掌握消毒餐饮具的各个程序，时刻提醒员工消毒时间，检查消毒质量。
九、食堂一日工作分工负责制
食堂工作人员要实行岗位分工，每道工序委派专人负责。
十、食堂“三卫生”检查监督
1.食堂管理员每天要对食堂的“三卫生”情况进行全方位检查，认真做好检查记录。
2.食堂“三卫生”包括：个人卫生、食品卫生、环境卫生。
3.持健康证上岗。
十一、食品卫生的检查监督
1.米、面、粮、油、肉、调料品采集定点供应，检查索证、发票是否齐全。
2.定点供应商品以外的要有供应商签字和发票。
3.不出售霉变、质劣过期、有毒、有害各种生熟食品。
4.择洗加工食品先检查质量，不用腐变有毒有害食品。
5.荤菜食品分池清洗，加工蔬菜按择、洗、切操作。
6.案板、菜刀、盆要有生熟标记。
7.出售食品要隔离存放、食品不叠放。
8.严禁使用公碗、公筷、塑料袋。
9.分餐一律使用专用工具，严禁用手抓拿。
10.隔夜饭菜一律销毁。
11.饭菜在出售前留样，48小时备检。
12.认真、详细填写主副食品加工流程记录。
十二、环境卫生的检查监督：
1.操作间地面不得有污垢、垃圾和菜物。
2.灶台、墙壁、水池洁净，没有污点、水痕、锈迹。
3.炊具、机具用后要擦洗、消毒、摆放整齐。
4.门窗玻璃明亮，室内没有蜘蛛网。
5.购进原料、半成品、成品按规定入库上架，不乱堆乱放。
6.餐厅桌、椅、墙壁、地面洁净无蝇。
7.师生用餐具清洗，消毒到位。
十三、本管理细则最终解释权归校长室。
武进区戴溪小学
2010.7
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